Margen que pierdes si no haces nada
1123,20 € al año
93,60 € al mes · 0,23 € por ración
Food cost antes
23,2 %
Food cost ahora
24,6 %
Margen por ración antes
12,92 €
Margen por ración ahora
12,68 €
Para mantener el mismo food cost (23,2 %), el precio en carta debería ser 19,61 €.
Para mantener el mismo margen en euros (12,92 €), bastaría con 18,76 €.
Cálculo orientativo con precios sin IVA para el margen.
Qué hacer cuando un proveedor te sube el precio
- Calcula el impacto real en los platos que usan ese producto (esta calculadora).
- Pide al proveedor el motivo y pregunta si hay alternativas de formato o calidad a mejor precio.
- Pide precio a un segundo proveedor: aunque no cambies, te sirve para negociar.
- Revisa la ración y la merma: a veces se recupera el margen sin tocar el precio.
- Si subes precio, hazlo en los platos menos sensibles y explícalo con naturalidad.
Para saber el coste de partida de cada plato usa la calculadora de escandallo. Y para que los clientes sigan viniendo aunque ajustes precios, un programa de puntos para restaurantes ayuda a que el cliente habitual note que se le cuida.
Preguntas frecuentes sobre subidas de proveedores
¿Cuánto afecta al margen una subida de proveedor?+
Depende de qué parte del coste del plato sube y de cuántas raciones vendes. Una subida del 8 % en un ingrediente que supone el 75 % del coste de un plato de 3,90 € encarece la ración 0,23 €; con 400 raciones al mes son más de 1.100 € de margen al año solo en ese plato.
¿Debo subir el precio de la carta cada vez que sube un proveedor?+
No necesariamente. Puedes ajustar la ración, cambiar un ingrediente, negociar con el proveedor o buscar otro. Lo importante es enterarte a tiempo y decidir, no descubrirlo a final de trimestre.
¿Mantener el food cost o mantener el margen en euros?+
Mantener el mismo porcentaje de food cost obliga a subir más el precio; mantener el mismo margen en euros por plato exige una subida menor. Muchos negocios eligen lo segundo en los platos más sensibles al precio y lo primero en el resto.
¿Cómo me entero de que un proveedor me ha subido el precio?+
Comparando cada factura con la anterior, artículo por artículo. A mano es tedioso y se deja de hacer; un software que lea las facturas puede avisarte automáticamente cuando un precio cambia.
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Que no te suban el precio a escondidas
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