| Ingrediente | Precio compra (sin IVA) | Cantidad en receta | Merma % | Coste | |
|---|---|---|---|---|---|
g | 2,98 € | ||||
g | 0,28 € | ||||
ml | 0,17 € | ||||
ud | 0,45 € |
Coste por ración
3,88 €
Food cost
23,1 %
Dentro de lo habitual
Margen bruto por ración
12,94 €
Precio sin IVA: 16,82 €
Precio para 30 % de food cost
14,24 €
12,94 € sin IVA
Cálculo orientativo. La merma se aplica sobre la cantidad comprada: con un 10 % de merma necesitas comprar 200 g para servir 180 g.
Por qué el escandallo es lo primero que deberías revisar
Muchos restaurantes facturan más que el año pasado y ganan menos. Casi siempre la explicación está en platos cuyo coste ha subido poco a poco (el aceite, el pescado, la carne) mientras el precio de la carta se quedaba igual. Cada plato pierde unos céntimos; multiplicados por cientos de raciones al mes, son cientos de euros.
Cómo hacerlo en 20 minutos
- Empieza por los 5 platos que más vendes: concentran la mayor parte del margen.
- Coge las últimas facturas de tus proveedores y apunta el precio real por kilo, litro o unidad, sin IVA.
- Pesa lo que pones en el plato y estima la merma (lo que se pierde al limpiar o cocinar).
- Compara el food cost de cada plato con tu objetivo y decide: ajustar ración, cambiar ingrediente o subir precio.
- Repite cada vez que un proveedor cambie precios.
Cuando tengas los márgenes bajo control, el siguiente paso es que los clientes vuelvan: mira cómo funciona un programa de fidelización para restaurantes o calcula el impacto de una subida con la calculadora de subida de proveedores.
Preguntas frecuentes sobre escandallos y food cost
¿Qué es un escandallo?+
Es la ficha técnica de un plato con el coste de cada ingrediente en la cantidad que realmente usas, incluida la merma. Sumando esos costes sabes cuánto te cuesta cada ración y, comparándolo con el precio de venta sin IVA, qué parte se queda como margen.
¿Cómo se calcula el food cost?+
Food cost = coste de la ración ÷ precio de venta sin IVA × 100. Si una ración te cuesta 3,88 € y la vendes a 18,50 € con IVA (16,82 € sin IVA), el food cost es del 23 %. El IVA no es tuyo, así que se quita antes de calcular.
¿Qué food cost es bueno en un restaurante?+
Como referencia orientativa se suele trabajar entre el 25 % y el 35 %, pero depende del tipo de negocio: un plato con mucha elaboración puede asumir menos food cost que una tapa sencilla. Más importante que el número exacto es que no suba sin que te enteres.
¿Cómo se calcula la merma?+
La merma es lo que pierdes al limpiar, pelar o cocinar. Si de 1 kg de merluza aprovechas 900 g, la merma es del 10 % y el coste real del producto aprovechable es el precio dividido entre 0,90. Pesa antes y después durante unos días para conocer tus mermas reales.
¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?+
Cada vez que cambia el precio de un proveedor importante. Un escandallo de hace dos años no sirve: si la merluza ha subido un 8 % y la carta sigue igual, estás perdiendo margen en cada plato sin saberlo.
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¿Y si los escandallos se actualizaran solos?
NUMIQA lee tus facturas y albaranes con una foto, detecta cuando un proveedor te sube el precio y recalcula cada noche el margen real de cada plato. Por la mañana te lo resume por WhatsApp.
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