Cómo hacer un escandallo paso a paso (con ejemplo)
Para hacer un escandallo, apunta cada ingrediente del plato con su precio de compra, corrígelo por la merma (precio ÷ rendimiento), multiplica por la cantidad neta que lleva la ración y suma. Ese es el coste por ración. Divídelo entre el precio de venta sin IVA y tendrás el food cost. Con un food cost objetivo, el precio sale solo: coste ÷ objetivo.
En resumen
- El error más caro es ignorar la merma: un pescado que rinde el 55 % cuesta casi el doble por gramo útil de lo que marca la factura.
- Food cost = coste de la ración ÷ precio de venta sin IVA. Si divides entre el precio con IVA, te engañas.
- No hay un food cost «oficial»: el tuyo sale de lo que te dejan libre personal, alquiler, suministros y el beneficio que quieres.
- Un plato con food cost alto puede dejarte más euros que uno barato. Mira también el margen en euros.
- Un escandallo caduca con cada subida de proveedor. Revísalo al menos cada vez que cambie un precio importante.
¿Qué es un escandallo y para qué sirve en tu cocina?
Un escandallo es la ficha de coste de un plato: qué lleva, cuánto de cada cosa y cuánto cuesta servir una ración. Saber cómo hacer un escandallo es la forma de comprobar si un plato te da dinero o te lo quita. Sin él, el precio de carta se pone «a ojo» o copiando al vecino.
Sirve para tres cosas concretas: fijar el precio de venta, detectar cuándo una subida de proveedor se come tu margen y dar a cocina una receta estándar, para que la ración de los martes sea la misma que la de los sábados.
Las cuatro fórmulas que necesitas
| Concepto | Fórmula | Ejemplo |
|---|---|---|
| Rendimiento | Peso neto aprovechable ÷ peso bruto comprado | 550 g limpios de 1 kg de merluza = 55 % |
| Coste neto por kilo | Precio de compra por kilo ÷ rendimiento | 9,80 € ÷ 0,55 = 17,82 €/kg |
| Food cost (%) | Coste de la ración ÷ precio de venta sin IVA × 100 | 4,09 € ÷ 13,64 € = 30 % |
| Precio de venta sin IVA | Coste de la ración ÷ food cost objetivo | 4,09 € ÷ 0,30 = 13,62 € |
La merma es lo contrario del rendimiento: si el rendimiento es el 55 %, la merma es el 45 %. Fíjate en la segunda fila: se divide por el rendimiento, no se suma la merma al precio. Sumar un 45 % a 9,80 € daría 14,21 €/kg y te quedarías corto en más de 3,60 € por kilo.
¿Cómo mido la merma y el rendimiento de verdad?
Los rendimientos de las tablas genéricas sirven para empezar, pero tu merluza, tu proveedor y tu cocinero tienen los suyos. Haz tu propia prueba de rendimiento. Es sencillo:
Prueba de limpieza
- Pesa la pieza tal como llega (peso bruto).
- Límpiala como se hace en servicio: espinas, piel, recortes que no se usan.
- Pesa lo aprovechable (peso neto) y divide: neto ÷ bruto.
- Si los recortes se aprovechan en otro plato (fumet, croquetas), anótalo: no es merma total.
Prueba de cocción
Las carnes y algunos pescados pierden peso al cocinarse. Si la ración se sirve por peso cocinado, necesitas también el rendimiento de cocción. Ejemplo ilustrativo: si 1 kg de redondo crudo queda en 700 g asado, el rendimiento de cocción es del 70 % y cada ración de 150 g cocinados exige unos 214 g de carne cruda (150 ÷ 0,70).
Hoja de pruebas
Repite la prueba tres veces con piezas distintas y usa la media. Una hoja como esta basta:
| Producto | Peso bruto | Peso neto | Rendimiento | Fecha y proveedor |
|---|---|---|---|---|
| Merluza entera | 1.000 g | 550 g | 55 % | [fecha] / [proveedor] |
| Patata (pelada) | 1.000 g | 800 g | 80 % | [fecha] / [proveedor] |
| Cebolla (pelada) | 1.000 g | 850 g | 85 % | [fecha] / [proveedor] |
Cifras de ejemplo: usa las tuyas. Si quieres profundizar en cómo bajar esas pérdidas, tienes la guía para reducir mermas en cocina.
Ejemplo completo: escandallo de un lomo de merluza con patatas panaderas
Ejemplo ilustrativo con precios supuestos a octubre de 2026, no datos de un proveedor real. Un restaurante de 60 cubiertos vende unas 25 raciones de este plato a la semana.
| Ingrediente | Precio de compra | Rendimiento | Coste neto | Cantidad neta por ración | Coste por ración |
|---|---|---|---|---|---|
| Merluza entera | 9,80 €/kg | 55 % | 17,82 €/kg | 180 g | 3,21 € |
| Patata | 0,90 €/kg | 80 % | 1,13 €/kg | 200 g | 0,23 € |
| Cebolla | 1,20 €/kg | 85 % | 1,41 €/kg | 60 g | 0,08 € |
| Aceite de oliva virgen extra | 7,50 €/l | 100 % | 7,50 €/l | 30 ml | 0,23 € |
| Ajo, perejil, sal, limón | — | — | — | Al gusto | 0,15 € |
| Subtotal | 3,89 € | ||||
| Margen de seguridad (5 %) | 0,19 € | ||||
| Coste por ración | 4,09 € |
Paso 1: el margen de seguridad
El 5 % cubre lo que no se mide bien: el aceite de más de la sartén, la ración que vuelve, la sal. Es una decisión del ejemplo, no una norma.
Paso 2: el precio de venta
Con un food cost objetivo del 30 % (en el apartado siguiente verás de dónde sale): 4,09 € ÷ 0,30 = 13,62 € sin IVA.
Paso 3: el precio de carta con IVA
En España, los servicios de restauración y el suministro de comidas y bebidas para consumir en el acto tributan al 10 % de IVA, según la Agencia Tributaria. Y el precio que ve el cliente debe ser el precio final completo, impuestos incluidos, como exige el artículo 20 de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios. Así que: 13,62 € × 1,10 = 14,98 €, que en carta redondeas a 15,00 €. Con 15,00 €, el food cost real queda en el 30,0 % (4,09 ÷ 13,64). Si estás en otro país, aplica tu impuesto al consumo.
Puedes repetir este cálculo con tus platos en la calculadora gratis de escandallo y food cost, que hace la división por el rendimiento por ti.
¿Qué food cost debería tener mi restaurante?
Verás muchas cifras circulando, pero no hay un porcentaje oficial ni uno que sirva para todos los locales. Una forma más honesta de fijar tu objetivo es partir de tu cuenta de resultados y ver qué parte de cada euro vendido queda para la materia prima.
Ejemplo ilustrativo de reparto sobre ventas sin IVA:
- Personal: 35 %
- Alquiler y suministros: 15 %
- Otros gastos (gestoría, seguros, mantenimiento, comisiones del datáfono): 12 %
- Beneficio que quieres antes de impuestos: 8 %
- Lo que queda para materia prima: 100 − 35 − 15 − 12 − 8 = 30 %
Si tu alquiler es más caro o pagas más personal, ese margen se estrecha y tus platos tendrán que ser más rentables. Si los números no salen, el problema no se arregla en el escandallo: hay que revisar carta, precios o estructura.
¿Me fijo en el porcentaje o en los euros que deja cada plato?
En los dos. El porcentaje te dice si un plato está bien escandallado; los euros, cuánto paga de tus gastos fijos cada vez que lo vendes. Mira esta comparación (cifras de ejemplo):
| Plato | Coste ración | PVP con IVA | PVP sin IVA | Food cost | Margen por ración |
|---|---|---|---|---|---|
| Ensalada de temporada | 1,80 € | 9,00 € | 8,18 € | 22 % | 6,38 € |
| Lomo de merluza | 4,09 € | 15,00 € | 13,64 € | 30 % | 9,55 € |
| Entrecot | 9,60 € | 24,00 € | 21,82 € | 44 % | 12,22 € |
El entrecot tiene el peor porcentaje y, sin embargo, cada venta deja casi el doble de euros que la ensalada. No se trata de quitarlo, sino de saber qué empujas en sala y qué colocas en la carta. Esto es la base de la ingeniería de menú, que desarrollamos en la guía para aumentar el ticket medio de tu restaurante.
Errores que te hacen perder dinero sin verlo
1. Usar el precio de la factura sin corregir la merma
En el ejemplo, si calculas la merluza a 9,80 €/kg en vez de 17,82 €/kg, la ración te sale a 1,76 € en lugar de 3,21 €. El plato completo costaría unos 2,57 € y, con un objetivo del 30 %, lo pondrías en carta a unos 9,50 €. Tu food cost real sería del 47 %. Con 25 raciones a la semana, la diferencia de coste no contabilizada es de 1,44 € por ración: unos 1.875 € al año en un solo plato.
2. Calcular el food cost sobre el precio con IVA
4,09 € ÷ 15,00 € da un 27,3 %, y crees que vas mejor de lo que vas. El IVA no es tuyo: el porcentaje real es el 30,0 %.
3. No actualizar cuando sube un proveedor
Si la merluza pasa de 9,80 a 10,58 €/kg (un 8 % más), la ración sube a unos 4,36 € y, manteniendo los 15,00 € de carta, el food cost pasa del 30 % al 32 %. Dos puntos en un plato que vendes cada día son dinero real. Puedes calcular el efecto de cualquier subida con la calculadora de impacto de subidas de proveedores.
4. Escandallar la receta, no lo que sale del pase
Si la ficha dice 180 g y en servicio se ponen 210 g, tu escandallo es ficción. Pesa raciones reales de vez en cuando y compara.
Plantilla y rutina para mantener los escandallos al día
Si te preguntabas cómo hacer un escandallo para toda la carta sin agobiarte, esta es la lista para empezar esta semana:
- Elige tus diez platos más vendidos. Son los que más pesan en tu cuenta; empieza por ellos.
- Haz la prueba de rendimiento de los cinco productos más caros que usan.
- Rellena una ficha por plato con las columnas de la tabla del ejemplo: ingrediente, precio de compra, rendimiento, coste neto, cantidad neta y coste por ración.
- Calcula food cost y margen en euros con el PVP sin IVA.
- Marca en rojo los platos que se salen de tu objetivo y decide: subir precio, ajustar ración, cambiar ingrediente o empujar otro plato.
- Pon una revisión fija: cada vez que cambie el precio de un producto clave y, como mínimo, una vez al trimestre.
- Comparte la ficha con cocina, con fotos de la ración, para que se sirva siempre igual.
Hacerlo en una hoja de cálculo funciona, pero tiene un punto débil: depende de que alguien actualice los precios. Una alternativa es NUMIQA, la plataforma de gestión con IA de la misma empresa que LoyaltyAI. Lee las facturas y albaranes que fotografías, detecta subidas de precio de proveedores (del tipo «la merluza +8 % desde el mes pasado») y mantiene escandallos vivos: el margen real de cada plato con los precios de hoy, no con los del día que hiciste la ficha. Tiene 15 días de prueba sin permanencia. Más detalle en la guía sobre subidas de precios de proveedores en hostelería.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el food cost de un plato?
El food cost es el porcentaje del precio de venta que se va en materia prima. Se calcula dividiendo el coste de la ración entre el precio de venta sin IVA y multiplicando por 100. Por ejemplo, un plato que cuesta 4,09 € y se vende a 13,64 € sin IVA tiene un food cost del 30 %.
¿Cómo se calcula la merma en un escandallo?
Pesa el producto tal como lo compras, límpialo como en servicio y vuelve a pesarlo. El rendimiento es el peso neto entre el peso bruto, y la merma es el resto hasta el 100 %. Para el coste, divide el precio de compra entre el rendimiento: 9,80 €/kg con un rendimiento del 55 % son 17,82 €/kg aprovechables.
¿Cuál es el food cost ideal para un restaurante?
No hay una cifra oficial que sirva para todos. El objetivo depende de cuánto te cuestan el personal, el alquiler, los suministros y otros gastos, y del beneficio que quieras. Resta todo eso de tus ventas sin IVA y lo que queda es lo que puedes dedicar a materia prima.
¿El precio de la carta debe llevar el IVA incluido?
Sí. En España la normativa de consumo exige informar del precio final completo, incluidos los impuestos. En restauración se aplica el 10 % de IVA, así que el precio de carta es el precio sin IVA multiplicado por 1,10.
¿Cómo hacer un escandallo que no se quede desfasado?
Actualízalo cada vez que cambie el precio de un ingrediente importante, la receta o el tamaño de la ración, y como mínimo una vez al trimestre. Un escandallo con precios de hace seis meses puede ocultar varios puntos de food cost.
¿Entra la mano de obra en el escandallo?
En el food cost, no: solo cuenta la materia prima. El personal, el alquiler o la energía son costes de estructura y se tienen en cuenta al fijar tu food cost objetivo, no dentro de la ficha del plato.